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Couscous ist
das wohl bekannteste arabische Festessen, welches in ganz Nordafrika und auch im übrigen Orient in vielen
Variationen sehr verbreitet ist.
Im Nahen Osten heißt es aber anders, denn im Hocharabischen bedeutet das
Wort "Couscous" etwas, das ich hier an dieser Stelle lieber nicht
übersetzen möchte.
Man verwendet einen speziellen Weizenschrot, den Couscous, nach ihm wird
auch das ganze Gericht benannt. Dazu gibt es ein Ragout mit möglichst mehreren Sorten Fleisch, wie Lamm,
Rind und Huhn und vielen Gemüsen.
Für die Zubereitung gibt es im Orient spezielle zweiteilige Couscous-Töpfe,
die aufeinander gestellt werden. Im unteren Teil gart das Ragout, während
im oberen Gefäß der Couscous gedämpft wird. Wichtig ist, dass diese zwei
Kochtöpfe gut ineinander passen. Ich habe gesehen, dass die Frauen vor dem
Dämpfen einen Brei aus Mehl und Wasser in die Ansatzrille strichen.
Zubereitung:
Kichererbsen werden über Nacht eingeweicht, am nächsten Tag gießt man das
Einweichwasser ab und kocht sie mit etwas Salz und frischem Wasser, bis
sie fast weich sind.
Inzwischen lässt man das in Stücke geschnittene Fleisch mit Butter, Salz, Pfeffer
und gehackten Zwiebeln in einer Kasserolle anbräunen, bestäubt mit etwas
Mehl und gießt nach einer Weile soviel kochendes Wasser
an, bis das Fleisch bedeckt ist.
Danach würzt man mit einer Stange Zimt, einer Prise Safran, rotem Paprika
und Cayennepfeffer und lässt das Ragout bei kleiner Hitze garen.
Kurz bevor das Fleisch gar ist, gibt man die fast weich gekochten
Kichererbsen und allerlei verschiedene Gemüsesorten dazu.
Das können sein:
Kürbis, Kartoffeln, Zwiebeln - in große Stücke schneiden,
spitze Paprikaschoten - eventuell ganz lassen,
Möhren, weiße Rüben, Zucchini, Porree, grüne Bohnen - klein geschnitten.
Dann bedeckt man den Topf mit einem gut passenden feinen Sieb, in das man den mit ganz wenig kochendem
Wasser angereicherten Couscous gefüllt hat.
Er wird durch den aufsteigenden Dampf nicht breiartig, sondern bleibt
locker und
krümelig.
Falls die Löcher des Siebes zu groß sind, kann man es vor dem Einfüllen
mit einem dünnen Tuch auslegen. Den Topf sorgfältig mit einem Deckel schließen.
Ist der Couscous gar, vermischt man ihn mit einem Stück Butter, häuft ihn
traditionsgemäß auf die Mitte einer sehr großen, flachen Schüssel und gibt
das Ragout, das sehr scharf und würzig schmecken muss, drum herum.
Dabei dekoriert man das Ganze mit Fleischstücken und größeren
Gemüsestücken.
Auch heute ist es noch üblich, Couscous entweder nur mit den Fingern oder
einem Löffel aus der gemeinsamen Schüssel zu essen.
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